Uma consultoria eficiente precisa olhar para a operação como um sistema completo. Por isso, a análise da CMV Restaurante vai muito além do custo dos pratos.
Avaliamos os principais pontos que influenciam produtividade, padronização, desperdícios, custos e rentabilidade para entender onde a operação está funcionando bem e onde existem perdas ou oportunidades de melhoria.
Compras e fornecedores
Analisamos a forma como o restaurante compra, negocia e seleciona fornecedores, verificando preços, frequência de compra, qualidade dos produtos, prazos e impacto no custo final da operação.
Recebimento, estoque e armazenamento
Avaliamos o processo desde a chegada da mercadoria até o armazenamento, verificando conferência, organização, validade, controle de entrada e saída, armazenamento correto e possíveis perdas.
- recebimento de mercadorias;
- controle de estoque;
- armazenamento;
- validade dos produtos;
- inventários;
- giro de estoque;
- perdas e divergências.
Produção e pré-preparo
A produção é analisada para identificar desperdícios, excesso de preparo, retrabalho, baixa produtividade e falhas de organização.
Também verificamos se o pré-preparo está adequado ao volume de vendas e se os processos facilitam ou dificultam o trabalho da equipe.
Porcionamento e padronização
Porções inconsistentes afetam diretamente o CMV e a experiência do cliente.
Avaliamos pesos, medidas, rendimento, montagem e padrões de produção para garantir maior previsibilidade de custo e uniformidade dos pratos.
Fichas técnicas
Verificamos se as fichas técnicas representam corretamente aquilo que acontece na cozinha.
São analisados ingredientes, quantidades, rendimento, perdas de preparação, custo por porção, modo de preparo e padrão final do produto.
Custos e CMV
O custo da operação precisa ser conhecido com precisão.
Avaliamos custos de matérias-primas, rendimento, perdas, porcionamento e demais fatores que influenciam o CMV — Custo da Mercadoria Vendida.
O objetivo é identificar onde o custo está acima do esperado e quais fatores estão comprometendo a margem.
Formação de preços
Analisamos se os preços praticados são compatíveis com o custo real, margem desejada, posicionamento do negócio e comportamento do cardápio.
O objetivo não é simplesmente aumentar preços, mas garantir que cada produto tenha uma lógica financeira sustentável.
Engenharia de cardápio
Avaliamos o desempenho dos itens considerando volume de vendas, custo e margem de contribuição.
Essa análise permite identificar produtos que devem ser valorizados, ajustados, reposicionados ou até retirados do cardápio.
Desperdícios e perdas
Identificamos perdas que podem ocorrer em diferentes etapas da operação, desde compras e armazenamento até pré-preparo, produção e serviço.
Pequenas perdas repetidas diariamente podem representar um impacto financeiro significativo ao longo do mês.
Fluxo da cozinha
Avaliamos como pessoas, produtos e informações se movimentam dentro da cozinha.
Um fluxo mal planejado gera deslocamentos desnecessários, retrabalho, atrasos e redução de produtividade.
Equipamentos
Verificamos se os equipamentos disponíveis são adequados ao volume e ao modelo da operação, além de identificar gargalos causados por falta, excesso ou má utilização de recursos.
Produtividade
Analisamos a relação entre equipe, volume de produção, tempo de execução e organização operacional.
O objetivo é identificar oportunidades para produzir melhor, com menos retrabalho e maior eficiência.
Organização da brigada
Avaliamos funções, responsabilidades, comunicação, distribuição de tarefas e organização da equipe.
Uma brigada bem estruturada reduz falhas, melhora o ritmo de produção e aumenta a consistência da operação.
Indicadores de desempenho
Além da observação operacional, buscamos transformar informações em indicadores que possam ser acompanhados pela gestão.
- CMV;
- desperdícios;
- consumo de estoque;
- margem de contribuição;
- rentabilidade dos produtos;
- produtividade;
- variações de inventário;
- desempenho do cardápio.
Uma visão completa da operação
O objetivo da análise é conectar todos esses pontos para compreender o restaurante como uma única operação.
Compras, estoque, produção, equipe, cardápio e custos estão diretamente relacionados. Uma falha em uma dessas áreas pode afetar várias outras.
A partir desse diagnóstico, a CMV Restaurante identifica prioridades e desenvolve um plano de ação voltado para melhorar controle, produtividade, padronização e rentabilidade.